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披云徽府菜——深渡毛豆腐

媒體:原創  作者:披云山莊
專業號:披云山莊 2019/10/27 14:26:42

在廣闊無垠的中國富饒土地上,除了大自然賦予的原始食材,老百姓也用自己去發明創造了一些更為新鮮,更富味感的食物,毛豆腐便是極鮮的一種體現形式,而作為土地的子民和傳承者,從土地中選擇獲取一些寶貴的食物,是農耕者們第一選擇。

在二千一百年前智慧的祖先發明了豆腐,就此改變了大豆的命運,也帶給了子子輩輩們對于大豆衍生的新樂趣。由于各地生活環境,生活習慣,及氣候多方面的影響,至今,豆腐已經衍生出花樣繁多,不同制作工藝,不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是眾多品類中的一個。

燒熱的平底鍋,將毛豆腐鋪滿鍋底。伴著一陣青煙,豆腐瞬間褪去了白毛,慢慢變成一層厚墩墩、金黃色的外殼。要不多久,成型的毛豆腐會被師傅用小鐵鏟推到鍋沿邊,四周依舊冒著油花,配上一勺辣醬,再點上些翠綠的香蔥,最純粹的徽州味道就呈現在你面前了。

就味道來說,聞起來有點像臭豆腐,但是臭味兒稍淡一些。口感呢,不像豆腐或者臭豆腐那樣致密,經過微生物的作用,口感有些綿綿的感覺。不過,正是由于豆腐經過了發酵,其中的蛋白質轉化成了多種氨基酸,所以烹飪之后味道特別鮮。

· 關于毛豆腐 ·

毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,墜地不溢;豆腐制好后,要趁鮮按長4厘米大小的標準切成小方塊,置于陰涼干燥處讓其發酵。

經過點鹵、凝固、出模、切塊、長毛后就是靜候。每一塊豆腐都要恰到好處的配比,恰到好處的泉水,恰到好處的氣候,恰到好處的濕度,以及百分百的用心。而這些恰到好處,卻是關鍵點,一個環節出問題,全部都作廢。發酵時間不到,則渾身生硬,食之無味;發酵時間過長,吃起來猶如敗絮不說,還有一種難聞的氨氣味道。

上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛,上面均勻分布有一些黑色顆粒,這是孢子,也是毛豆腐成熟的標志。

毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃,再加入調味品燒燴,香氣溢出后涂上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

將平鍋中的香油就熬得香氣繚繞,毛豆腐放入鍋中,只聽“絲拉”一聲,那毛豆腐的香味也就撲面而來,當你用竹筷子夾起一塊放入口中,鮮而不膩,滿口香味,你一面品嘗,一面與朋友談古論今,那種愜適,那種快意,真是無法用言語來表達,也可以說:“日啖小吃毛豆腐,不辭長作徽州人”。如果加上些農家自制的辣醬,那味道,就更讓人著迷了。

·關于毛豆腐的典故·

版本一

與徽州有著不解之緣的明太祖朱元璋有關。話說朱朱元璋兵敗逃至徽州,饑不擇食,烘烤著吃了幾塊已經發霉長毛的白豆腐后,竟然視為人間美食,便宣稱,他日勝仗后必以此物犒勞三軍。朱元璋當了皇帝,跟隨他的數萬人馬也就各個都嘗到了毛豆腐的味道。

版本二:

相傳朱元璋幼年在一家財主家做苦工,白天放牛,晚上還要和長工們一起為財主推磨做豆腐。后來被財主辭退,過著沿街乞討的生活,食不果腹。那些長工們十分同情 朱元璋,每天偷了飯菜和鮮 豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次, 朱元璋去外地行乞,幾日未歸,回來后,發現 豆腐上長了一層白毛,但饑餓難耐,只好煎了就食,不料清香撲鼻,可口異常。朱元璋做了反元起義軍統帥后,一次率十萬大軍途經 徽州,令炊廚取當地溪水制作毛 豆腐犒賞三軍。從此, 油煎毛豆腐很快在 徽州流傳,成了美味可口的傳統佳肴。

版本三:

相傳毛豆腐產生于清代,康熙年間,徽州府有個名叫王致和的秀才,屢試屢敗,他不甘俯首豆腐祖業,一心迷戀科舉,寄望仕途,但始終名落孫山。絕望之下,心想莫非自己是豆腐之命,別無他路。嘆息過后,倒也自我解脫,因屢試不中,只得接過父輩留下的豆腐坊謀生。一日,天氣炎熱,豆腐滯銷,他順便將多余的豆腐倒在稻草上,灑上鹽水,打算日后自家食用。過幾日,早忘到九霄云外,待記起,那豆腐已是色變毛長了。他自認晦氣,打算扔掉,不經意間信手掰下一點用舌頭添嘗,居然嘗出了一種難以言喻的咸粘味,于是他便放進食油佐料下鍋煎烤,一時奇香四溢,出鍋品嘗更是鮮美無比,從此他便做起了毛豆腐生意,生意越做越大。以致于到了京城,開了王致和豆腐坊,連康熙皇帝也吃上了癮。清代狀元孫家鼎特意寫了幅藏頭聯贈給王致和懸于店堂:“致君美味傳千里,和我天機養寸心。”

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